Die Gewässer der Kanarischen Inseln befinden sich in einem biogeografischen Kontext, der ihnen einzigartige Eigenschaften verleiht. Diese Lage, die sie mit anderen Gebieten Makaronesiens teilen, führt zum Vorkommen besonderer Arten, die an keinem anderen Ort der Welt zu finden sind. Hinzu kommen weitere Faktoren, die mit ozeanografischen Aspekten zusammenhängen, sowie Phänomene wie das afrikanische Auftriebsphänomen, die unseren Meeresökosystemen einzigartige Merkmale verleihen.
Die Gemeinde Guía de Isora liegt im Südwesten von Teneriffa. Mit einer Küstenlinie von etwa 15 Kilometern wechseln sich an der Küste Strandabschnitte mit Steilküsten ab, die sich durch ihre natürlichen Elemente auszeichnen. Die Ruhe der Gewässer, die Qualität der Ressourcen und die Erreichbarkeit einiger Küstenorte über das Meer haben seit Jahrzehnten die Fischerei begünstigt. Auf diese Weise entstanden im Laufe des 20. Jahrhunderts ein Großteil der Küstenorte. Heute wechseln sich an der Küste von Isorana bewohnte Ortschaften (Aguadulce, Playa de San Juan, Fonsalía, Alcalá, Varadero oder Cueva del Polvo) mit erstklassigen Hotelanlagen und Gebieten von enormem naturkundlichem Wert ab, wie den Klippen von Isorana, die zum Gebiet von wissenschaftlichem Interesse erklärt wurden.
In den Gewässern vor Guía de Isora kommen Meeresarten vor, die für die Gastronomie von besonderem Interesse sind. Die Fischer der Region fangen diese Fische mit Hilfe traditionsreicher handwerklicher Methoden und tragen so gleichzeitig zum wirtschaftlichen Wachstum der Gemeinde bei.
Das vorliegende Projekt zielt darauf ab, die Meeresprodukte aus der Umgebung von Guía de Isora (insbesondere Fisch und Meeresfrüchte) sowie die lokalen Restaurants bekannt zu machen und so das wirtschaftliche Wachstum der Gemeinde zu fördern. Auf diese Weise ergeben sich Vorteile für die verschiedenen Interessengruppen. Da es sich um Produkte aus der Region handelt, sind diese frisch und behalten ihre Nährstoffe und Eigenschaften besser bei, sodass die Verbraucher Meeresprodukte von höherer Qualität genießen können. Ebenso führt der Wegfall langer Transportwege und Zwischenhändler in der Vertriebskette zu einem qualitativ hochwertigen Produkt zu fairen Preisen für alle Beteiligten. Die Förderung des Konsums regionaler Produkte führt somit zu einem geschlossenen Kreislauf zwischen Fischern, Gastronomiebetrieben und Verbrauchern.
Die Grundlage dieser Mojo-Saucen bildet meist das, was man auf den Inseln „Pimienta picona“ (frische scharfe Chilischote) nennt.
In einem Mörser zerstoßen wir ein halbes Dutzend Knoblauchzehen, einen halben Teelöffel Kreuzkümmel und eine Prise grobes Salz. Wenn alles gut vermengt ist, fügen wir eine halbe scharfe Chilischote hinzu und zerstoßen weiter. Wir geben etwas Paprikapulver hinzu und vermengen schließlich alles mit Öl und Essig im Verhältnis von etwa drei zu eins, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. (Man kann vor dem Öl ein Stück Brot hinzufügen, das zuvor eine Weile in Essig eingeweicht wurde. Nach Belieben.)
Der berühmteste Mojo Picón wird mit Chilischoten aus La Palma zubereitet, die größer sind als die im Rest des Archipels verwendeten und vor der Zubereitung im Mörser in heißem Wasser eingeweicht werden müssen, um weich zu werden.
Es gibt viele Möglichkeiten, Kartoffeln zu schälen. Die Methode, die wir dir hier vorstellen, gehört zu den einfachsten, effektivsten und am weitesten verbreiteten.
In einen großen, tiefen Topf geben wir die ungeschälten Kartoffeln, bedecken sie mit Wasser (am besten Meerwasser) und fügen pro Kilogramm etwa ein Viertel Kilogramm Salz hinzu – es macht nichts, wenn wir es mit dieser Zutat etwas übertreiben, denn die Kartoffeln nehmen nur so viel auf, wie sie benötigen. Wir stellen den Topf auf den Herd und decken ihn gut mit einem sauberen Tuch oder Backpapier ab. Darauf setzen wir den Deckel. Wir warten, bis die Kartoffeln zwischen zwanzig Minuten und einer halben Stunde gar sind, dann sind sie weich. Anschließend gießen wir das Wasser ab und lassen sie gut abtropfen. Ohne sie aus dem Topf zu nehmen, streuen wir eine weitere gute Handvoll Salz über die Kartoffeln und trocknen sie auf dem Herd, indem wir den Topf schwenken und sie darin knapp eine Minute lang hüpfen lassen.
Es handelt sich um ein relativ modernes Gericht in unserer Küche, das sich jedoch außerordentlicher Beliebtheit erfreut. Es ist kein Rezept, das die Grenzen der Insel Teneriffa überschritten hat, und wenn doch, dann mit wenig Erfolg – trotz der Einfachheit seiner Zubereitung, die keine großen Geheimnisse birgt.
In einem großen Topf mit reichlich Wasser werden die Rippchen (die seit dem Vorabend in frischem Wasser entsalzt wurden) und die in nicht allzu große Stücke geschnittenen Maiskolben gekocht. Nach etwa einer halben Stunde werden die geschälten Kartoffeln hinzugefügt und alles weiter gekocht, bis alles gar ist. Das gesamte Wasser wird abgegossen und das Gericht auf Platten serviert, dazu eine Schüssel mit milder Koriander-Mojo-Sauce sowie Öl und Essig, damit sich jeder Gast nach Belieben würzen kann.
Zutaten
Der kanarische Eintopf ist, wie die meisten spanischen Eintöpfe, für sich genommen schon ein komplettes Menü. Vor allem, wenn aus seiner Brühe zunächst eine Suppe zubereitet wird und er anschließend mit einem guten „Escaldón de Gofio“ serviert wird. Es handelt sich um eines der reichhaltigsten Eintöpfe der spanischen Küche, zweifellos aufgrund seines überwältigenden Gehalts an Gemüse und exotischen pflanzlichen Zutaten, auch wenn die Rezepturen natürlich je nach den verfügbaren Zutaten variieren. Hier präsentieren wir einen klassischen Eintopf, der jedoch ohne Bedenken auch dann genau so zubereitet werden kann, wenn eine der Zutaten fehlt.
In einen großen Topf mit Wasser, in das zuvor ein kleiner Schuss – wirklich nur ein Spritzer – Öl gegeben wurde, geben wir, sobald es zu kochen beginnt, die Fleischstücke zusammen mit der Chorizo und dem Speck. Etwa eine halbe Stunde später geben wir die Kichererbsen und die Maiskolbenstücke hinzu. Wenn man sieht, dass diese beiden Zutaten weich werden, fügt man die grünen Bohnen, den Kohl und die Karotten hinzu (manche geben an dieser Stelle auch ein zusammengebundenes Kräutersträußchen hinzu, das man später wieder herausnehmen kann: Thymian, Lorbeer und Minze, aber das ist Geschmackssache und nicht unbedingt notwendig).
Es müssen noch mindestens zwanzig Minuten vergehen, bevor der Kürbis, die Zucchini und die Birnen hinzugefügt werden. Und kurz darauf die Süßkartoffeln und die Kartoffeln. Einige Minuten bevor der Eintopf vom Herd genommen wird, wird er mit einer Paste aus Safran, Knoblauch und Kreuzkümmel gewürzt. Dieser Vorgang wird als „Templar el puchero“ bezeichnet und ist für die Authentizität des Gerichts entscheidend.
Zutaten
In der traditionellen kanarischen Backkunst dürfen die „Truchas“ nicht fehlen, besonders in der Weihnachtszeit. Es handelt sich um süße, kleine Teigtaschen. In Guía de Isora ist das traditionelle Rezept das mit Mandeln, anderswo werden sie aber auch mit Süßkartoffeln, Engelshaar oder sogar mit Creme oder Schokolade gefüllt.
Zubereitung des Teigs
In einer Schüssel das Mehl mit der Hefe und etwas Anis vermischen. Nach und nach das zuvor mit Zitronenschale und Zimt aufgekochte Wasser zusammen mit dem Öl hinzufügen. Gut kneten, bis ein glatter, fester Teig ohne Klümpchen entsteht.
Den fertigen Teig einige Minuten ruhen lassen, damit er die richtige Konsistenz bekommt und sich leichter verarbeiten lässt.
Zubereitung der Füllung
Am Vorabend die Mandeln in Wasser einweichen, damit sie weich werden. Am nächsten Tag abtropfen lassen und zusammen mit der Zitronenschale zerkleinern.
Anschließend den Zucker, den gemahlenen Zimt und etwas Anis hinzufügen. Alle Zutaten vermischen, bis eine gleichmäßige, gut verbundene Füllung entsteht. Beiseitestellen.
Formen der Truchas
Etwas Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche streuen und den Teig mit einem Nudelholz dünn ausrollen.
Kreise mit einem Durchmesser von etwa 8 bis 10 Zentimetern ausstechen. Eine kleine Menge Füllung in die Mitte jedes Kreises geben und den Teig zu einer Teigtasche zusammenklappen.
Die Ränder vorsichtig mit einer Gabel andrücken, damit sie sich beim Frittieren nicht öffnen. Die Truchas nicht zu stark füllen, damit sie nicht aufreißen.
Frittieren und Servieren
Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und die Truchas von beiden Seiten goldbraun frittieren.
Danach herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, um überschüssiges Öl zu entfernen. Vor dem Servieren abkühlen lassen.
Zutaten
Für den Teig
Für die Füllung
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